Johannistag und Spargel

Johannistag am 24. Juni

In der katholischen Kirche wird am 24. Juni der Geburtstag von Johannes des Täufers gefeiert. Es ist der einzige Geburtstag, der ausser dem Geburtstag Jesu und dem Geburtstag Marias gefeiert wird. Der Zeitpunkt um die Sonnenwende am 21. Juni macht den Johannistag zu einem Stichtag in der Landwirtschaft. In unserer Region gilt dies neben Rhabarber besonders für den Spargel.

Als mehrjähriges Gemüse benötigt der Spargel im Frühjahr einen Weckruf durch die Temperatur. Liegt die durchschnittliche Bodentemperatur um die elf Grad Celsius, erwacht die Spargelpflanze und beginnt zu wachsen.

Durch die Bedeckung mit Folie – mit einer schwarzen und einer weißen Seite - steuert der Spargelbauer die Bodentemperatur und nimmt Einfluss auf das Wachstum. Eine besondere Form, den Weckruf der Temperatur zu verfrühen, liegt im sogenannten Heizspargel. Durch im Boden verlaufende Schläuche wird, wie bei einer Fußbodenheizung, warmes Wasser geleitet. Dadurch kann der Boden bereits bis zu vier Wochen vor der natürlichen Aufwärmphase die notwendige Temperatur zum Wachstumsstart erlangen. Um diese Art der Bewirtschaftung auch ökonomisch durchführen zu können, nutzen die jeweiligen Betriebe vorhandene Restenergien. Beispielsweise nimmt im Kölner Süden eine Fernwärmeleitung ihren Rückweg durch die Spargelfelder. Bei Niederaussem wird die Abwärme des dortigen Kraftwerks verwendet und auch das abgepumpte Grundwasser im Braunkohle-Tagebaugebiet hat eine nutzbare Temperatur, da die Wärme aus dem Erdinneren die Grundwassertemperatur im Mittel um 3°Celsius pro 100 Meter Tiefe ansteigen lässt.

Der erste heimische Spargel kann in diesem Jahr bereits Anfang März in den Handel gelangen. Der Preis variiert zwischen 11 und 18 Euro das Kilo, was diese Früherntemassnahme attraktiv macht. Im letzten Jahr wurden in Deutschland circa 130.000 Tonnen des Saisongemüses erzeugt. Die „Königin des Gemüses“, wie der Spargel bezeichnet wird, wird von Hand geerntet und anschließend gewaschen und sortiert. Trotz gleichen Ursprungs unterscheidet sich der Spargel in seinem Erscheinungsbild, von Spargelbruch bis 1A Qualitätskriterien. Europaweit sind über 70 verschiedene Sorten zugelassen.

Und die meisten wollen geschält werden. Immer öfter verdrängt eine Spargelschälmaschine die traditionelle Schältechnik, auch weil die Nachfrage der Kundschaft nach geschältem Spargel besteht. Transportrollen befördern die Spargelstangen präzise und waagerecht durch die Schäleinheiten. Sensoren erkennen die „Ankunft“ des Spargels vor dem Messerpaar. Der Schäldruck reguliert pneumatisch, wie stark die Messer an die Stangen gedrückt werden. Eine Maschine hat beispielsweise acht Messerpaare und bei dünnem Spargel - unter einem Zentimeter Durchmesser – kommen nicht alle Messer zum Einsatz. Transportrollen und Messer werden kontinuierlich mit einem feinen Wasserstrahl gereinigt. Der Schälverlust liegt zwischen 25 und 30 Prozent.

Aber Verlust ist nicht gleich Abfall. Aus Spargelschalen lässt sich hervorragend eine Suppe kochen. Aber unabhängig von der Art und Weise des Wachsens, Schälens und der Zubereitung hat der Spargel eines gemeinsam: Nach dem Johannistag am 24. Juni wird er nicht mehr gestochen. Er wächst und betreibt Photosynthese. Dabei bildet er Reservestoffe und lagert diese in seinen Speicherwurzeln ein.

Somit hat der Spargel genügend Energie, um im nächsten Jahr wieder ohne Licht dem Weckruf der Temperatur zu folgen und erneut auszutreiben.

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